Le froid pour mieux conserver les fruits
Françoise Corbineau
Le froid conditionne la survie des fruits après leur récolte. La réfrigération ralentit le métabolisme des organes végétaux et donc prolonge leur vie. Dans le cas de certains fruits, le froid retarde aussi leur maturation. Bien utilisée, cette technique permet de maintenir la qualité gustative des fruits et permet de décaler leur commercialisation après la récolte.
La maturation, une étape importante dans la vie des fruits. Elle correspond généralement à un changement de couleur, le « déverdissement », l’acquisition d’une saveur sucrée, d’un parfum caractéristique et d’une perte de fermeté. On distingue deux types de fruits charnus : les fruits climactériques, dont la maturation est associée à une crise respiratoire, et les fruits non-climactériques qui mûrissent sans crise respiratoire. Dans le premier cas, les fruits continuent de mûrir après leur cueillette, alors que les autres le font seulement s’ils sont toujours rattachés à la plante-mère. Dans les deux cas, après leur maturation, les fruits entrent en sénescence et finissent par mourir.
Ralentir la perte de qualité
Le froid est le meilleur moyen pour conserver les organes végétaux après leur récolte, et en particulier, les fruits. Il freine la perte de fraîcheur en réduisant la perte d’eau des tissus et permet de maintenir les qualités gustatives, nutritives et sanitaires, mais il ne doit pas entraver le processus de maturation. En réduisant la respiration, le froid freine la maturation des fruits climactériques et retarde les phénomènes de vieillissement de tous les fruits. Mais attention, une bonne conservation implique la maîtrise de la température et de l’humidité relative de l’atmosphère.
Elle doit, en particulier, tenir compte de la sensibilité des produits à la température. Si les fruits originaires des
climats tempérés peuvent être stockés à 0-2°C, ceux des espèces de climats chauds présentent des maladies à des températures inférieures à 10-15°C. Par contre, certains fruits, comme les poires Passe Crassane et Anjou, ont besoin de froid pour mûrir. La majorité des fruits (pommes, poires, raisins, cassis, kiwis, fraises…) est entreposée à une humidité relative de l’atmosphère d’au moins 90 %, alors que les tomates et les courges sont conservées à une humidité relative de 85-90%.
Attention au stade de récolte !
Le choix du stade de récolte est capital pour une conservation prolongée. Une cueillette trop précoce augmente
les risques de flétrissement et de maladies du froid, comme l’échaudure des pommes. Par contre, une récolte trop tardive accroît les dangers de pourritures ! Les conditions de développement des fruits sur l’arbre sont aussi importantes pour la qualité des fruits. Une carence en calcium, par exemple, peut être à l’origine de tâches ou nécroses au niveau des lenticelles (petites ouvertures permettant les échanges gazeux entre l'atmosphère et les tissus internes).
Attention au retour au chaud !
Contrairement aux apparences, les fruits vieillissent pendant leur stockage au froid même à des températures proches de 0 à 1°C. En général, ramenés au chaud, leur survie est abrégée et, pour les fruits climactériques, ils mûrissent plus vite du fait de l’accélération de leur production d’éthylène. Le froid peut être indispensable à la maturation de certains fruits (les poires Passe Crassane par exemple), mais il peut aussi modifier les exigences thermiques de la maturation, rendant plus difficile la maturation complémentaire.
Si la réfrigération est la technique généralement utilisée pour la conservation des fruits et légumes après leur récolte, il convient de tenir le plus grand compte de leur sensibilité au froid. Les espèces originaires de climats tempérés supportent sans dommage une conservation à des températures proches de 0°C. C’est le cas des fruits, tels que les fraises, les cerises, les framboises et les poires, et de la majorité des légumes (salades, choux, carottes, navets, …) à l’exception des haricots verts, des asperges et des pommes de terre. Les espèces originaires de climats chauds ou méditerranéens (melons, oranges, citrons) et les légumes déjà mentionnés (haricots verts, asperges, pommes de terre) sont altérés à des températures inférieures à environ 3-7°C. Enfin, les fruits (ananas, avocats, bananes, citrons verts, mangues, papayes…) et légumes (concombres, ignames, patates douces) d’espèces de régions chaudes du globe présentent des troubles à des températures inférieures à 7-16°C. Les tomates, un des légumes les plus cultivés dans notre pays, ne supportent pas des températures inférieures à 7-12°C ! Les symptômes de ces maladies correspondent le plus souvent à la nécrose d’ilots cellulaires (taches brunes) et au brunissement généralisé des tissus. Les avocats, par exemple, présentent des brunissements internes proches du noyau s’ils sont placés à des températures inférieures à 7-12°C selon les cultivars et les bananes deviennent noires si elles sont conservées à des températures inférieures à 12°C. Le transport des bananes, depuis leurs zones de production (Antilles, Réunion...) vers l’Europe, se fait donc dans les cales de bateaux dont la température ne descend pas en dessous de 12-13°C.
Merci pour ces informations précises. Je suis dans l’industrie de transformation de la tomate fraîche en double concentré. Nos producteurs font une récolte groupée, et souvent l’Etat nous interpelle sur la possibilité d’une conservation au froid du surplus, au moment du pic. En effet, des chambres froides sont installées dans la zone et cela semble aux yeux de certains acteurs une réelle opportunité. Mais ils n’ont pas dit qui va payer les coûts de l’énergie, du transport et de la manutention 🙂 .
Bonsoir.
Je vis en Méditerranée et je possède des citronniers, des grenadiers, du raisin, des poires, figues, prunes, pêches, coings ainsi que d’autres agrumes , mais malheureusement nous ne consommons pas toute la récolte.
Je n’en fais pas un commerce.
Dans le but de conserver ces fruits et de pouvoir les consommer sur plusieurs mois de l’année, j ‘envisage d’acheter un frigo spécialisé pour les conserver. Est-ce possible de les conserver dans un frigo de pro entre 0 et 1 degré?
Ou dois-je faire autrement?
Merci d’avance pour votre réponse.
Cordialement,
José B.