Fenouil et Gentiane : l’expérience de la domestication chez Pernod-Ricard
Patrice Desmarest
Les approvisionnements des matières premières dans l’industrie agroalimentaire constituent un enjeu majeur pour assurer la constance de qualité des produits et par la même contribuent fortement à l’image de marque pour les consommateurs. Conscient de ces enjeux et face à des risques d’approvisionnement tant quantitatifs que qualitatifs, le groupe Pernod - Ricard a décidé, dans les années 1970, de lancer deux programmes importants de culture pour assurer ses approvisionnements en anis et en gentiane jaune.
Un champ de fenouil aromatique - © P. Desmarest
La culture du fenouil aromatique pour la production d’anéthol
Dans les pays du pourtour méditerranéen, les producteurs de boissons anisées utilisent traditionnellement l’anis étoilé de Chine, fruit du badianier Illicium verum, arbre de la famille des magnoliacées ou bien encore l’anis vert, Pimpinella anisum, petite ombellifère sauvage de la flore méditerranéenne. Suite à une hausse brutale des cours de l’essence de badiane en 1973, les sociétés Pernod et Ricard décidèrent de lancer un programme important de culture du fenouil aromatique, Foeniculum vulgare ssp vulgare, ombellifère dénommée fenouil amer. Cette espèce diffère du fenouil à bulbe par sa teneur élevée en anéthol qui lui confère son goût anisé et en fenchone qui lui donne son amertume. Ainsi depuis 1974, les cultures contractualisées de fenouil aromatique couvrent entre 15 et 30% des besoins du groupe en anis. Elles se font sous contrat avec des agriculteurs ou des coopératives, d’abord implantées dans la vallée du Rhône et dans le Lauragais. Elles sont dorénavant sur le plateau de Valensole et dans le département de l’Eure. L’huile essentielle, obtenue par distillation de la plante récoltée en début de maturité des premières ombelles, contient, outre des monoterpènes, 60 à 65 % d’anéthol qui sera purifié par rectification sur colonne à plateaux pour obtenir une pureté aromatique identique à celle obtenue avec les huiles essentielles d’anis étoilé. Pour obtenir ce résultat, le Centre de recherche Pernod-Ricard ( CRPR) a mis en place, dans un premier temps, un programme de recherche agronomique pour définir les itinéraires techniques les mieux adaptés à une culture entièrement mécanisée assurant des rendements réguliers.
Un programme d’amélioration génétique
Dans un deuxième temps, un programme conséquent d’amélioration génétique a permis de faire progresser les rendements d’anéthol par hectare avec deux méthodes de sélection...