Sucres et arômes, critères de qualité du melon
Michel Pitrat
Parmi les différents types de melon cultivés dans le monde, le type « Charentais » est typiquement français. Cette spécificité tient en particulier à des éléments de la qualité auxquels les consommateurs sont sensibles : la texture de la chair, la teneur en sucres et les arômes.
Des melons cultivés en Asie centrale, au Proche-Orient ou en Espagne ont des chairs craquantes et juteuses se rapprochant de la pastèque. D’autres variétés ont au contraire une texture crémeuse comme les fameux melons japonais de type « Earl’s » qui peuvent atteindre des prix qui nous paraissent exorbitants. La texture des charentais est intermédiaire : fine, juteuse et ferme sans être craquante. Au cours des dernières décennies, l’évolution variétale à l’intérieur du type charentais a abouti à une plus grande fermeté et une moindre jutosité, privilégiant une meilleure durée de conservation après récolte.
La teneur en sucres
C’est l’un des éléments auquel le consommateur est le plus sensible et c’est aussi l’un des plus faciles à mesurer. La teneur en sucres solubles, essentiellement du saccharose dans le cas du melon, est quantifiée en °Brix. La majorité des charentais mis en marché a une teneur en sucres solubles comprise entre 12 et 14°Brix. La teneur en sucres est un critère nécessaire, mais non suffisant de qualité : en deçà d’une valeur de 11-12, un melon ne sera pas « bon ». Au-delà, d’autres éléments comme les arômes ont un rôle prépondérant. Même si certains melons peuvent atteindre 17-18, ce n’est pas nécessaire pour avoir un « bon » melon. La mise au point de machines permettant de tester très rapidement sur les chaînes de calibrage la teneur en sucres de chaque fruit individuellement au moyen d’une petite carotte prélevée dans la chair a permis des progrès certains. Par rapport aux années 60-70, la moyenne de la teneur en sucres des charentais n’a pas beaucoup évoluée mais les écarts ont beaucoup diminué sous l’influence de l’évolution variétale et d’une meilleure maîtrise de l’irrigation et de la fertilisation.
Les arômes et la qualité gustative
De nombreux composés aromatiques appartenant à différentes familles chimiques (composés soufrés, aldéhydes…) contribuent par leur équilibre à donner sa typicité au melon charentais. La recherche de l’augmentation de la durée de conservation après récolte a conduit à des types dont l’écorce ne jaunit pas et qui ont indubitablement une moindre richesse aromatique. Cependant, les variétés les plus cultivées aujourd’hui ont un bon équilibre aromatique tout en se conservant mieux que les variétés des années 60-70.
Le melon est un fruit peu acide par rapport à la pêche ou l’abricot. Une variété riche en acide citrique et ayant un goût « citronné » a été mise sur le marché.
Des consommateurs satisfaits
Les enquêtes d’opinion montrent que les consommateurs sont globalement satisfaits de la qualité des melons. C’est le résultat d’une politique menée par l’ensemble de la filière de production. Les fruits proposés aujourd’hui sont plus fermes, moins juteux, plus régulièrement sucrés et ont maintenu un arôme typique tout en se conservant plus longtemps. Les melons sont peu cultivés dans les jardins amateurs mais les graines ou les plants des hybrides F1 récents sont disponibles en jardinerie. Pourquoi ne pas essayer ?