Les lamiacées : des usages et des arômes

Parmi les végétaux supérieurs, seuls quelques ordres (Laurales, Rutales, Asterales et Lamiales) ont la particularité de secréter des principes odorants, les arômes, qui sont des huiles essentielles ou plus simplement des essences, en raison de leur propriété volatile. Leur diversité a trouvé des usages et des applications dans de nombreux domaines : culturels, alimentaires, médicinaux, cosmétiques et parfums.

Parmi les végétaux supérieurs qui sécrètent des principes odorants, les lamiacées sont sans doute les plus riches.

Leur morphologie est caractérisée par la présence, surtout dans les feuilles (mais aussi sur les fleurs), de cellules spécialisées, en surface du limbe, dans la synthèse et l’accumulation des essences. Appelées « poils sécréteurs » en raison de leur forme, ces cellules sont particulièrement fragiles et peuvent se briser au moindre frottement ou lors de fortes chaleurs, libérant ainsi des effluves.

Quelles sont la fonction et l’utilité de ces essences, qui sont des métabolites spécialisés (appelés aussi secondaires) ? Les spécialistes s’accordent pour en trouver au moins trois. D’abord un rôle répulsif vis-à-vis des prédateurs, tels qu’insectes et champignons parasites, et surtout herbivores, ensuite un rôle toxique pour la germination d’autres plantes en concurrence dans le biotope et, enfin, un rôle dans la pollinisation par les insectes, indépendamment de la fonction du nectar des fleurs.

Les usages

Les essences des lamiacées sont nombreuses et variées. Elles remontent aux origines des civilisations. Les utilisations religieuses et médicinales (encens, embaumement, fumigations, etc.) sont largement développées dès la Haute Antiquité. Aujourd’hui, on peut regrouper les principales utilisations des essences par ordre d’importance décroissante en volume : dans l’industrie agroalimentaire pour aromatiser les aliments et les boissons, mais aussi comme conservateurs bactéricides, fongicides et antioxydants ; dans l’industrie chimique comme matière première pour le parfumage (lessives, produits ménagers…) et pour des synthèses diverses, en parfumerie comme bases des parfums et en cosmétique comme adjuvant de parfumage, en pharmacie et médecine comme aromatisant des préparations mais surtout pour les propriétés officinales telles qu’anti­septiques, stimulantes, ou au contraire, sédatives, voire digestives, vermifuges, anti-inflammatoires… Enfin, l’aromathérapie est le traitement des affections par les huiles essentielles, qui sont des principes chimiques puissants, certains très toxiques : il faut donc les utiliser avec précaution et avec des conseils avisés. Nombreux sont encore les cas d’accidents graves dus à des usages inconsidérés.

La variabilité

Chez les plantes à essence, et en particulier chez les lamiacées, la composition chimique de celles-ci, n’est pas liée à l’espèce botanique. Elle varie selon trois critères.

Tout d’abord le chimiotype, ou race chimique. Ainsi deux plantes d’une même espèce, dans une même population, n’auront pas forcément la même essence. L’exemple le plus souvent cité est celui du thym dit de « Provence », Thymus vulgaris, chez qui on a identifié sept grands types chimiques : à thymol, à carvacrol, à thymol et carvacrol, à linalol, à géraniol, à eucalyptol ou enfin à paracymène. Le thym de Provence constitue donc un mélange représentatif de tous ces chimiotypes présents dans la garrigue au gré des fluctuations génétiques. La conservation et la propagation d’un chimiotype ne sont donc possibles que par voie végétative. Ensuite, on trouve le stade végétatif : selon l’âge de la plante et le stade de développement des organes, la teneur et la composition de l’essence varient. Il y aura donc un stade précis pour effectuer la récolte. Enfin, les facteurs du milieu : sol, techniques de culture et climat peuvent avoir une influence sur la qualité de l’essence.

Lamiacées à usage principal culinaire

Plantes à odeur de thym

• Thymus vulgaris, dominant dans le thym, de Provence
• Thymus zygis, thym rouge d’Espagne
• Origanum vulgare, origan type, à ne pas confondre avec la marjolaine
• Monarda punctata, originaire d’Amérique (selon le type, car il existe de nombreux chimiotypes)
• Ocimum gratissimum, basilic à thymol

Plantes à odeur de serpolet

• Thymus serpyllum, serpolet
• Thymus capitatus, thym de Crète, à ne pas confondre avec le dictame
• Satureia hortensis, sarriette des jardins, annuelle
• Satureja montana, sarriette des montagnes, vivace
• Monarda fistulosa, américaine

Plantes à odeur de marjolaine

• Origanum marjorana, marjolaine à coquille

Plantes à odeur d’estragon

• Ocimum sanctum, basilic sacré pour les Hindouistes

Plantes à odeur de clou de girofle

• Ocimum sanctum et O. gratissimum

Plantes à odeur de sauge

• Salvia officinalis, sauge officinale
• Hyssopus officinalis, hysope

Les usages de cette série sont surtout alimentaires et notamment en cuisine méditerranéenne. Leur emploi est important aussi en charcuterie en raison de leurs propriétés antioxydantes conservatrices. Les usages médicinaux sont assez importants et l’on trouve des essences de thym ou sarriette pour des usages curatifs des voies respiratoires (dans ce cas, elles sont « déterpénées »).

Il est à noter que les espèces à odeur de sauge contiennent de la thuyone, principe chimique toxique (comme l’absinthe). Leur usage trop régulier est à proscrire.

PLANTES AROMATIQUES

Odeur de lavande

Riche en linalol

• Lavandula angustifolia, la lavande vraie ou officinale ainsi que les lavandins, hybride avec L. latifolia
• Ocimum basilicum, riche en linalol
• Salvia sclarea, la sauge sclarée
• Mentha citrata, la menthe bergamote

Leurs usages sont surtout liés à la parfumerie et aux parfumages industriels. Les usages médicinaux sont faibles.

Odeur de menthe

Riche en menthol

• Mentha x piperita, la menthe poivrée, hybride de M. aquatica L et M. spicata L. Apparue, semble-t-il, en Angleterre (Mitcham). C’est la menthe de l’herboristerie
• Mentha x piperita var. pallescens, ou officinalis, la menthe blanche
• Mentha canadensis, la menthe du Japon, hybride originaire d’Asie
• Hedeoma pulegioides, la menthe d’Amérique

Ces menthes font l’objet de cultures très importantes pour la production de menthol en usage alimentaire.

Plantes à odeur citronnée

A citral ou citronellal

• Melissa officinalis, la melisse
• Nepeta cataria, la cataire, herbe à chat
• Thymus x citriodorus, le thym citron
• Dracocecephalum moldavica, la mélisse turque, tête de dragon

Hormis la cataire, ces plantes sont très utilisées en infusion.

A carvone

• Mentha spicata, la menthe verte ou menthe douce. La menthe du thé à la menthe
• Mentha viridis, la menthe vraie

Ces espèces font l’objet de grandes cultures (spearmint).

A pulegione

• Mentha pulegium, la menthe Pouliot
• Agastache Foeniculum, l’agastache
• Origanum dictamnus, le dictame de Crète

Surtout employées en médecine traditionnelle méditerranéenne.

Plantes à principe amer

RICHES EN MARUBINE

• Marrubium vulgare, le marrube blanc
• Ballota nigra, la balotte fétide
• Glechoma hederacea, le lierre terrestre
• Teucrium chamaedrys, la germandrée petit chêne

RICHES EN BETAINE

• Leonurus cardiaca L., l’agripaume
• Stachys officinalis, la bétoine

Ces plantes sont médicinales dans la pharmacopée traditionnelle, aux propriétés toniques et ont été prescrites en infusions ou en macération dans du vin.