L’asperge : une culture pérenne et un légume qui se mérite !

Sa saveur raffinée ne doit pas cacher que sa culture se doit d’être méticuleuse – © Dušan Zidar – AdobeStock

Utilisée comme légume et plante médicinale, en raison de sa saveur délicate et de ses propriétés diurétiques, l’asperge est consommée depuis l’Égypte antique. Les Grecs et les Romains la connaissaient également. Considérée comme aphrodisiaque dans les Mille et Une Nuits, elle plaisait à Madame de Pompadour pour les mêmes raisons. Une petite trentaine de variétés sont inscrites au Catalogue en France. Découvrez comment la cultiver dans votre jardin.

L’asperge est un légume connu depuis l’Antiquité. Sa saveur raffinée ne doit pas cacher que sa culture se doit d’être méticuleuse. Consommées depuis plus de 2 500 ans, les asperges poussent à l’état sauvage en Europe, en Asie et en Afrique du Nord.

Un peu d’histoire

La récolte de plusieurs espèces sauvages (au moins quatre) porte sur de jeunes pousses que les anciens consomment peu cuites. Les Égyptiens l’auraient cultivée mais il n’existe pas de textes hiéroglyphiques le précisant. Toutes les espèces se développent en terrains sablonneux, elles ne supportent pas les sols humides. Notre asperge cultivée est issue d’Asparagus officinalis L que l’on rencontre en France (bords du Rhône et de la Loire et îles sableuses de ces fleuves), en Pologne, en Angleterre, en Suède et sur les rives de la Volga jusqu’en Sibérie. C’est une plante vivace, avec des pieds mâles et des pieds femelles, lesquels produiront des baies vertes puis vermillon très foncé. Chaque baie renferme trois graines triangulaires, noires et assez grosses (cinquante graines par gramme).

À gauche : Le turion d’une asperge – © Claire Doré – Inra  |  À droite : Il faut surveiller le craquèlement de la butte qui annonce la sortie du turion – © Benshot – Adobe Stock

Vers l’an 200 avant notre ère, Caton explique clairement la façon de la cultiver en fosses. La multiplication se fait par semis de graines et transplantation de griffes (ensemble de racines réunies sur un plateau portant des bourgeons). La culture sur buttes ou en taupinière n’est apparue qu’au milieu du XIXe siècle chez les cultivateurs d’Argenteuil, au nord-ouest de Paris. Par sélection, la tige consommée, dite « turion », est devenue de plus en plus grosse.

Au Moyen-Âge, d’après la gravure sur bois de Daleschamps, ce n’est encore qu’une tige grêle et souvent amère qui est récoltée. La culture ancienne est longuement décrite par Olivier de Serres en 1600. On pense que c’est La Quintinye qui a mis au point la culture forcée de l’asperge pour fournir Louis XIV en hiver.

De l’asperge commune à tiges fines naît l’asperge à plus gros turions en provenance de Hollande. Elle n’est introduite en France qu’au début du XVIIIe siècle. Deux variétés sont à ce moment cultivées : la violette de Hollande et l’asperge d’Argenteuil hâtive. La première est alors cultivée dans tout le nord de l’Europe (Allemagne et nord de la France).

 

La culture actuelle de l’asperge

La multiplication de l’asperge se fait toujours par semis de graines. Dans de bonnes conditions, on obtient, au bout d’un an, des griffes que l’on va transplanter dans un sol bien ameubli et bien fumé.
Deux types sont cultivés, l’asperge blanche, consommée pointe blanche ou pointe violette, et l’asperge verte, consommée en tige verte, fine courte et tendre. Il s’agit bien de variétés différentes et, surtout, de systèmes de culture totalement dissemblables. On ne parlera ici que de la culture de l’asperge blanche, longue et grosse même si on la récolte parfois en vert (culture pas entièrement butée, récolte tardive et asperge plus longue).

Le choix du sol est très important pour obtenir une production de qualité. Il faut éviter les sols argileux (moins de 8 % d’argile) et les sols humides. Les sols sableux ou limono-sableux conviennent bien. Il est nécessaire de bien aérer et d’apporter une fumure organique au moins deux ans avant plantation des griffes. Le sol sera défoncé sur 80 cm de profondeur et bien nettoyé de toutes les plantes vivaces (liseron, chiendent, etc.).

Vers février-mars de la deuxième année, le sol est préparé pour la plantation dite « à plat ». Des tranchées de 40 cm de profondeur et 60 cm de large sont effectuées. Les rangées seront espacées de 150 cm si on envisage un entretien manuel et de 250 cm si l’entretien est mécanique. Dans le fond de la tranchée, on épand une fumure organique (fumier bien décomposé ou compost) que l’on mélange avec une partie de la terre de façon à faire une petite taupinière. En mars-avril, sur cette taupinière, on dépose les griffes d’un ou de deux ans, en étalant bien les racines sur la terre avec le plateau de bourgeons dirigé vers le haut. On recouvre légèrement de terre (environ 10 cm) et on arrose si besoin. Pendant les deux premières années, les travaux d’entretien (destruction des plantes adventices) sont réalisés. Les tiges vont apparaître et ne seront coupées qu’en automne, lorsqu’elles seront jaunes et auront commencé à perdre leurs pseudo-feuilles, appelées cladodes. On coupe les tiges à 20 cm du sol et on les évacue loin de la plantation car elles peuvent contenir des parasites (chenilles ou champignons).

La troisième année, on les butte !

Au printemps de la troisième année, après apport d’une fumure azotée minérale, on butte fortement c’est-à-dire que l’on forme une butte de 40 cm de haut avec la terre de l’entrerang. Puis on arrose régulièrement si nécessaire. Il reste à surveiller le craquèlement de la butte qui annonce la sortie du turion. La récolte se réalise avec un outil particulier, appelé « gouje », qu’on enfonce jusqu’à la griffe pour casser le turion et non le couper. C’est une opération délicate car la blessure de la griffe peut engendrer des pourritures.

Pour cette première année de récolte, deux ou trois turions seulement seront prélevés sur chaque pied afin de laisser le temps à la plante de bien s’installer et d’assurer les productions futures. La végétation se poursuit pendant tout l’été avec un minimum de soins (binage et arrosage si nécessaire). En août, on défait la butte en tirant la terre dans l’entre-rang jusqu’au niveau de la griffe (ne laisser que 5 cm de terre) et on apporte une fumure organique (fumier bien décomposé ou compost) complétée par une fumure chimique apportant potasse et phosphates (4 kg pour 100 m²). Les arrosages sont alors abondants. En automne, dès le jaunissement des tiges et la chute des cladodes, on coupe et on élimine les tiges à 10 cm du sol. La plantation passera tout l’hiver débuttée.

Au printemps de la quatrième année, on procède comme lors de l’année précédente. La récolte a alors lieu tous les deux ou trois jours de fin avril à début juin suivant le climat et peut durer jusqu’à mi-juin voire fin juin. L’asperge est un légume de printemps tendre et goûteux. Lorsque la température du sol augmente trop, elle devient fibreuse et prend un mauvais goût.

Précautions de plantation et récolte

Une population commerciale bien adaptée au Val-de-Loire: Lorella. L’intérêt d’une population dépend, d’une part, de sa productivité et de sa précocité, d’autre part, de l’aspect de ses turions (couleur, forme, aspect de la pointe) – © Lucette Corriols-Thévenin – Inra

On procédera de la même façon les années suivantes, en sachant qu’une aspergeraie bien entretenue peut produire entre dix et quinze ans. Afin de favoriser la longévité de la plantation, le choix du précédent cultural est très important. Il convient ainsi d’éviter betterave, carotte, pomme de terre, luzerne et trèfle car ils favorisent le développement du Rhizoctonia violacea et de choisir plutôt les précédents seigle, colza, moutarde ou céréales à paille.

Rhizoctonia violacea sur des racines d’asperge – © Jacques Rougier – Inra

Pour hâter la récolte (quinze jours), il est intéressant de couvrir la butte avec un film plastique (paillage) transparent ou noir. La récolte se révèle alors moins facile, au contraire du contrôle des adventices. Pendant la période de végétation, la plante peut être attaquée par divers parasites comme le criocère (adulte et chenille) et par un champignon, la rouille, que l’on traitera préventivement par une pulvérisation de bouillie bordelaise pendant la végétation en été. En zone plus chaude, on peut avoir des attaques de chenille à fourreau, qui ronge les racines et le plateau, s’attaquant aussi aux turions. Il faut donc bien surveiller les asperges récoltées et détruire les chenilles rapidement.

Jean-Noël Plagès
Ingénieur horticole

 

À LIRE
Georges Gibault, Histoire des légumes, 1912
Jean-Yves Péron, Références productions légumières, 2e édition, 2006

QUELLES VARIÉTÉS PLANTER?

Les variétés les plus utilisées sont les variétés d’Argenteuil, précoce et tardive, et super Argenteuil (précoce à gros turions). Mais aujourd’hui, de nombreux hybrides existent en France, en Allemagne, et aux Pays-Bas. Ils sont plus productifs (LARA, Andréas (super mâle), Rambo, Cumulus…). Les pieds mâles produisent de plus gros turions mais en nombre plus faible. Les pieds femelles, pour leur part, produisent une plus grande quantité de petits turions.