Germ’line, leader des graines germées

Noëlle DorionDaniel Lejeune

“Commençons par expliquer les potentialités alimentaires des germes de graines végétales”, précise Philippe Bourgeois, le président-directeur général de Germ’line SA qui nous accompagne dans l’entreprise. “La graine permet de conserver l’espèce sous une forme résistante au temps et aux aléas climatiques. Outre une plante miniature, la graine renferme une quantité de réserves suffisantes pour permettre, lorsque les conditions favorables sont réunies, le développement de la plantule : c’est la germination” .

Richesse nutritionnelle

Parmi la diversité de la production de Germ’line : radis, tournesol, luzerne – © N. Dorion

On comprend que les réserves soient mobilisées au moment de la germination par des enzymes capables de les rendre à nouveau directement assimilables. C’est un moment complexe et très important à connaître car apparaissent alors, dans les jeunes tissus qui ne vont pas tarder à devenir chlorophylliens, toute une cohorte de métabolites, de micronutriments de protéines associées . divers minéraux, tous particulièrement intéressants pour l’alimentation humaine.

Qui ne connaît les fameux germes de soja (il s’agit en fait de germes de haricot mungo) spécifiques de l’alimentation chinoise ? On pourrait également citer le pain ou les galettes esséniennes, réalisés à base de graines de céréales germées, broyées.

Cet aspect de complément alimentaire et vitaminique avait fortement préoccupé les Anglo-Saxons à la sortie du second conflit mondial et de ses privations.

Des exigences dès le terrain

Germ’line s’est, depuis 2000, investi dans une production “industrielle” diversifiée de germes destinés à la consommation à l’état frais (4e gamme des professionnels des fruits et légumes). La qualité et la traçabilité sont les maîtres mots de l’entreprise qui respecte le cahier des charges de la labellisation bio, ainsi que le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH ), à toutes les étapes du process.

L’aventure part du champ pour la culture des plantes portegraines.

Deux exigences sont mises en avant : une culture ne comportant pas d’intrants susceptibles de polluer la graine, et donc d’interférer avec la qualité alimentaire attendue, et la garantie d’une bonne énergie germinative qui assure des germinations rapides et homogènes. Les agriculteurs sont rémunérés sur la base de la conformité spécifique et de l’énergie germinative des lots. Deux bassins agricoles sont actuellement concernés : un bassin central Cher-Allier-Nièvre et la région de Carcassonne.

Tournesols germés disposés sur plateaux – © N. Dorion
Les graines poussent dans des germoirs dans des hautes conditions d’hygiène – © D. Lejeune
L’attrait de la couleur de la betterave rouge et des radis pourpre est très recherché par certains restaurateurs – © D. Lejeune

Hygiène irréprochable

La visite de Germ’line s’apparente plus à celle d’un laboratoire pharmaceutique qu’à celle d’un établissement horticole, tant les procédés sont sophistiqués et les automatismes poussés à leur dernière extrémité.

Tout commence dans des germoirs fabriqués par des spécialistes américains et entièrement programmables selon les espèces travaillées. Chacun d’entre eux peut recevoir quatre lots de semences. Une humidification et de lentes rotations assurent, en quelques jours, la germination homogène de quelques kilogrammes par alvéoles qui ne tarderont pas à décupler leur poids sous l’effet de l’imbibition. Le prélèvement est manuel. Puis les germes suivent un circuit de nettoyage, de lavage qui est aussi l’occasion de contrôles précis de la qualité bactériologique du produit. Les bactéries pathogènes pour l’homme sont recherchées. Afin de limiter toute contamination, l’eau employée dans l’entreprise est une eau stérile car provenant d’un forage profond et ayant subi une série d’ultrafiltrations et de désinfection par rayons ultraviolets.

Les germoirs et salles de travail sont systématiquement désinfectés après la période de récolte et d’emballage qui a lieu tous les matins. Les expéditions sont aussitôt réalisées afin de livrer les clients dans les 24h (enseignes commercialisant des produits issus de l’agriculture biologique, restaurateurs…).

Au niveau conditionnement, la précision de l’étiquetage permet une parfaite traçabilité du produit et de ses dates limites de consommation.

Certaines espèces sont mises à germer d’une manière plus traditionnelle, sur tablettes ou plateaux. Mais la même vigilance préside à chaque phase, de la récolte au conditionnement.

Des variétés et des couleurs

Outre le “soja”, qui était le produit originel de l’entreprise, Germ’line propose, seules ou en mélange, une vingtaine d’espèces : tournesol, luzerne (alfalfa), poireau, lentilles ; diverses crucifères dont le radis, le cresson, le brocoli, la roquette ; des Apiacées comme le fenouil et des germes alliant à la qualité diététique, et l’attrait de la couleur qu’offrent betterave rouge et radis pourpre, très recherchés de certains restaurateurs.

Signalons enfin une production de germes de céréales appartenant à des variétés anciennes et de variété dénuées de gluten pour satisfaire une clientèle sensible à cet ensemble protéique.

Germ’line ne limite pas son activité à la production de germes frais : des germes de céréales desséchés entrent dans la fabrication de friandises Bio et de barres énergétiques.

Enfin, les magasins distribuant les produits de Germ’line S.A. proposent aussi des graines prêtes à être mises en germination et bien sûr, leur germoir.