Elle grimpe, elle grimpe la vanille !
Lorsque l’on pense orchidées, sait-on qu’il en existe des comestibles ayant conquis le monde entier ? C’est le cas des espèces aromatiques du genre Vanilla.
La vanille est une plante pérenne grimpante qui recouvre son support (phorophyte) jusqu’à 15 à 20 mètres de haut en s’accrochant grâce à ses racines adventives aériennes et en sécrétant une glu amorphe qui les colle. Une ou deux racines adventives peuvent se développer à chaque nœud sur le côté en contact avec le support selon une organisation dorso-ventrale.
Ce groupe taxonomique complexe est caractérisé par un mode de reproduction végétative combinée à des hybridations intra et interspécifiques, et à des événements de polyploïdie. Sur les quelque 110 espèces de ce genre, seules trois font l’objet d’une culture via une pollinisation manuelle : la vanille bourbon ou mexicaine, Vanilla planifolia, (qui représente plus de 95 % de la production mondiale) cultivée dans l’océan Indien, la vanille dite tahitienne V. × tahitensis, cultivée dans les îles de l’océan Pacifique, et V. pompona, en Amérique centrale et dans les Antilles.
Après le safran, la vanille est la deuxième espèce d’épices la plus chère. La production mondiale s’estime à 7 000 tonnes (source FAO, moyenne 2020-2022) toutes espèces confondues. Aujourd’hui, Madagascar en produit près de la moitié. Dans la première partie du XXe siècle, c’était l’île de La Réunion (anciennement île Bourbon) qui dominait avec 1 200 tonnes en 1930. Puis la production a fortement chuté : environ 80 tonnes dans les années 1990 et seulement 10 en 2019. La rude concurrence imposée par Madagascar et les Comores, qui partagent avec La Réunion l’appellation « Bourbon Vanille », en est sans doute la cause. Toutefois, la vanille de La Réunion dispose aujourd’hui d’une Indication géographique protégée (IGP).
La vanille Bourbon (V. planifolia), originaire de la Méso-Amérique (du nord du Mexique au Costa Rica), est naturellement rare. C’est une orchidée endémique des forêts humides situées entre 250 et 750 mètres d’altitude avec une pluviométrie annuelle de 2 500 mm et des températures comprises entre 20 et 30 °C. En conditions naturelles, elle est, comme les autres orchidées, pollinisée par des insectes plus ou moins spécifiques, du genre Eulaema et Euglossa. Ce type de pollinisation ne représente qu’1 % des fleurs en conditions naturelles.
Au XVIIIe siècle, les premières introductions en Europe et les cinq recensées à La Réunion ont été des échecs : les plants restaient improductifs. Mais en 1841, un jeune esclave réunionnais, Edmond Albius (voir photo) a développé une technique de fécondation manuelle, quasi concomitante avec celle de Charles Morren (1836), mais plus simple de mise en œuvre. Grâce à cet esclave de 12 ans, la diffusion de la vanille a connu un énorme essor dans l’Océan Indien et dans le monde. Le délai entre la pollinisation et la maturité de récolte est de huit à neuf mois. Différentes variétés ont été sélectionnées, certaines ont des niveaux de ploïdie différents dont l’origine la plus probable est une auto-polyploïdie.
Les producteurs réunionnais ont développé une connaissance très précise de la culture de cette orchidée singulière. Outre la fécondation manuelle, il a été mis au point un système de transformation de la vanille par mortification et étuvage : les gousses sont plongées dans une eau à 65 °C puis disposées dans des caisses couvertes pendant douze heures, où elles obtiennent leur couleur brune et révèlent leurs arômes. De fait, les gousses de vanille sont récoltées vertes et à ce stade, n’ont pas leur odeur typique. L’acquisition des arômes de vanille (plus de 200 composés identifiés) est un long processus. Les méthodes de séchage et de préparation diffèrent selon le pays d’origine des gousses : elles exercent une influence majeure sur leur qualité et leur profil aromatique.
