Eclairgeons et mesclun: des cultures régionales

Elie Dunand

Le Mesclun, typiquement Niçois

Le Monastère de Cimiez (1978), Léon Markarian, Musée International d’Art Naïf Anatole Jakovsky à Nice – © D.R.

Le mesclun vient du niçois mesclar qui signifie à mélanger ..

On raconte qu’au XIXe siècle, les pères franciscains du Monastère de Cimiez étaient si pauvres qu’ils n’arrivaient même pas à semer une rangée de laitues avec le même type de graines. Dans les jardins du monastère qui surplombe Nice, ils ramassaient, au gré des récoltes, quelques jeunes pousses de salade auxquelles ils mélangeaient de la roquette sauvage et du pissenlit qui croissaient sur le bord des allées pour les offrir aux habitants qui leur faisaient aumône.

Six variétés de salades

Le Mesclun est un mélange de jeunes salades typiquement niçois qui, à l’origine, contenait des laitues grasses, des romaines, des chicorées et des herbes (pissenlit, roquette, cerfeuil).

En principe, le mesclun est de couleur verte, le rouge et le blond sont des adaptations très récentes. Aujourd’hui, pour respecter la recette de l’authentique mesclun niçois, le mélange doit contenir du cerfeuil et six variétés de salades dont la roquette obligatoirement. La composition du mesclun varie tout au long de l’année, sauf pour le cerfeuil et la roquette.

Ainsi, peuvent être mélangés en complément des salades, du pourpier, des jeunes pousses d’épinard et du mizuna (Brassica rapa nicossinica) au grè des saisons.

Pour une meilleure gestion des levées et de la croissance, toutes les variétés sont semées séparément, mais pour plus de simplicité au semis et à la coupe, il est possible de semer les laitues ensemble. Le semis direct peut être remplacé par du semis en motte pressée (4 cm x 4 cm) sur plaque alvéolée pour des plantations sous serre et abri en période plus froide.

La récolte se fera au stade d’environ trois feuilles, soit 25 à 28 jours après le semis. La hauteur de coupe respectera toujours 4-5 cm pour favoriser le départ de nouvelles feuilles. Ainsi, plusieurs coupes successives seront possibles selon la saison, avec au maximum cinq coupes sur un cycle d’environ 4-5 mois pour les fines herbes, mais une à deux coupes pour les laitues et les chicorées en raison du risque de montaison précoce.

Les éclairgeons, de Lyon à Saint-Étienne

A l’origine, les éclairgeons sont des “plançons” (plants) de batavia de semis direct, non repiqués, ayant atteint à l’éclaircissage un stade de développement de plus de 4 feuilles et récoltés entre 80 et 100 grammes. Cette pratique était propre aux variétés qui passent l’hiver au stade de plantules, sans l’artifice d’un abri ou d’une serre. En région lyonnaise, ainsi que dans la Loire, vers Saint-Etienne, c’était traditionnellement une production de fin d’hiver-printemps liée à celle des laitues précoces, notamment des batavias dérivées de la Rouge grenobloise.

Les semis se font en plein air, en planches, à une densité d’environ 25-30 graines au mètre linéaire, avec des interlignes de 15-20 cm. Ils peuvent être échelonnés dans le temps, de mars à début mai et de septembre à octobre. Aujourd’hui, les variétés de rougette, entre autres, sont bien adaptées à ce mode de culture de plein air en hiver et sont appréciées pour leur haute qualité gustative.

Éclairgeons de Romaine et de Batavia blonde au stade récolte en décembre – © Elie Dunand
Éclairgeons de Romaine et de Batavia blonde au stade récolte en décembre – © Elie Dunand

Réussir le semis direct

Pour la grande majorité des espèces, la profondeur de semis est de 5 mm, sauf pour les petites graines comme la roquette sauvage où le semis est en surface. Tous les semis sont systématiquement roulés et pour, une meilleure homogénéité de levée, il est recommandé de recouvrir le semis d’un lit de sable de 3 mm d’épaisseur et de poser un voile agro-textile pour une levée plus rapide et homogène.

Une culture délicate

Le Mesclun et les éclairgeons se développeront mieux en terre de texture légère et humifère qui permet un ressuyage et un réchauffement du sol optimum. Un délai de retour de 4 ans est nécessaire de manière à éviter les maladies de sol fréquentes en phase de levée (Pythium sp, Rhizoctonia, solani, Sclerotinia sp, etc.).

Contre les fontes de semis, on évitera tout apport de matière organique fermentescible ou tout enfouissement de matière verte juste avant le semis.

Semis d’un mélange de romaine verte, feuille de chêne rouge et de « Cancan » sur lit de sable – © Elie Dunand
Semis de Mizuna – © Elie Dunand

François Rabelais et les salades diplomatiques

© VectorStock – imagepluss

En novembre 1532, Rabelais est médecin à l’Hôtel-Dieu de Lyon ; il souhaite vivement visiter Rome et l’Italie. Le cardinal archevêque de Paris, Jean du Bellay, est envoyé par François 1er en mission diplomatique auprès du pape à Rome. Une belle opportunité que Rabelais, son médecin personnel, va saisir.

Dans une lettre adressée à son protecteur (1535), Rabelais précise ses intentions : étudier la faune et la flore encore inconnues en France, ce dont il informe aussi son ami Geoffroy d’Estissac, abbé de Maillezais. Les jardins de l’abbaye seront le support des expérimentations et d’acclimatation des nouvelles graines.

« Monseigneur Je vous escrit du XXIX jour de novembre [1535] bien amplement et vous envoyay des granes de Naples pour vos salades de toutes les sortes que l’on mange de par deçà [ici] excepté de pimpinelle [pimprenelle] de la quelle pour lors je ne peus recouvrir [trouver]. Je vous envoie présentement non en grande quantité mais plus largement si vous en voulez, ou pour vos jardins ou pour donner ailleurs, me l’escrivant je vous l’envoyray… »

Pour la première fois, Rabelais introduit dans la langue française des termes comme citrouille, nave, prime vere, pimpinelle… À la manière du jardinier, il accompagne ses courriers de recommandations sur la manière de semer, cultiver ses nouvelles plantes sous les latitudes poitevines et ajoute que l’on vend bien d’autres graines à Rome : oeillets d’Alexandrie, giroflées, plantes médicinales……(1536)

« Monseigneur ; touchant les granes [graines] que je vous ay envoyées je vous puis bien asseurer que ce sont les meilleures de Naples et desquelles le Sainct Père faict semer en son jardin secret [privé] de Belveder. D’aultres sortes de salades par deçà je vous envoie d’icy… Mais celles [salades] de Legugé me semblent bien aussi bonnes et quelque peu plus doulces et amiables à l’estomtach… car celles de Naples me semblent trop ardentes [échauffantes] et trop dures. Au regard de la saison et semailles il faudra advertir vos Jardiniers qu’ils ne le sèment tost comme on fait de par de çà car le climat n’y est pas tant avancé en chaleur comme icy… »

Cette mission botanico-diplomatique a introduit entre autres, en France, les graines de la laitue romaine (laitue Platearius dessin dans Fol151v archives BNF).

Lettres d’Italie de F. Rabelais à G. d’Estissac.
Département des manuscrits BNF

Anne Marie Slezec
Attachée honoraire au Muséum,
membre du conseil scientifique et administratrice de la SNHF