Restaurant Osma : la sauge, cinquième saveur
Dans le Perche, à Sargé-sur-Braye, un chef cuisinier fait revivre un restaurant qui était à vendre. Valentin Barbera lui a apporté toute sa créativité, tant pour son aménagement que pour les mets qu’il propose. Il a l’art de combiner les saveurs avec les plantes aromatiques, dont la sauge. Laissons Valentin nous raconter son histoire et séduire nos papilles…
La trentaine à peine dépassée, Valentin Barbera affiche déjà un beau parcours. Avant de devenir propriétaire et chef du restaurant Osma, sis à Sargé-sur-Braye, dans le Loir-et-Cher, Valentin Barbera a pratiqué plusieurs métiers mais toujours dans le domaine de l’art. Natif du Tarn, il est vite happé par l’Amérique. D’abord au Mexique où, jeune, il part avec ses parents. Puis à New-York, où il exerce le métier de styliste photo pour des magazines de prêt-à-porter. Auparavant, il avait obtenu un diplôme en communication graphique et suivi une formation au Studio Berçot, célèbre école de mode parisienne formant au métier de designer de mode. Il fonde même sa propre marque de vêtements streetwear* « Asteraceae », inspirée par les fleurs de cette famille de végétaux qu’il affectionne. Est-ce le signe qu’il s’intéressera plus tard aux plantes qu’il intégrera dans sa cuisine ?
Du stylisme à la gastronomie
Il y a près de huit ans, il rentre en France et cherche un emploi dans le domaine du stylisme, sans succès. Il décide alors de se tourner vers la cuisine. « J’avais, au fond de moi, l’envie de devenir cuisinier. » Le hasard le conduit à Orléans. Avec culot, il pousse les portes du restaurant gastronomique Le Lift, où il se fait embaucher. Puis, dans la même ville, il intègre le restaurant étoilé Le Lièvre gourmand, laissant croire à ses grands talents de cuisinier. La gastronomie était sa passion mais cela ne suffisait pas car son employeur comptait beaucoup sur Valentin pour l’épauler. Alors il se forme en douce, à partir de « tutos ». Il y reste près de deux ans avant d’intégrer le restaurant étoilé Têtedoie, à Lyon. Mais Valentin ressent le besoin de se poser un peu, de trouver plus de sérénité. Il postule à un poste de chef saisonnier d’été à Sargé-sur-Braye, dans le Perche. Suit la saison hivernale où, à la recherche d’un emploi, il apprend que le restaurant est à vendre. Il regroupe toutes ses économies, le rachète, le rénove et le baptise « Osma », allusion à « l’Osmazôme » (cf. encadré plus bas). Il ouvre ses portes en juin 2022.
Officinale, ananas et cassis
Valentin Barbera utilise trois variétés de sauges, à commencer par la sauge officinale (Salvia officinalis) réservée à l’accompagnement des gibiers. Utilisée séchée, elle apporte un arôme intense dans les jus. La sauge ananas (Salvia elegans), comme son nom l’indique, offre une légère saveur de ce fruit. Enfin, la sauge cassis (Salvia discolor), fraîche, parfume les huiles, notamment celles composant les vinaigrettes.
Selon l’humeur du moment
Valentin Barbera évoque son approche naturelle de la restauration. À midi, sa cuisine est exclusivement végétarienne. Mais le soir, il propose des menus variés, décidés selon l’humeur du moment et des ingrédients qui s’offrent à lui en privilégiant son approvisionnement auprès de producteurs locaux. Parmi ses spécialités : la viande maturée, le foie gras, le canard. Lors de son interview, il était d’ailleurs en train de mijoter un « lièvre à la royale »…
Sauge et ail rose
Une particularité qu’il pratique souvent est le fumage, tant pour les viandes que pour les poissons. Il cuisine les légumes, les fleurs et les plantes aromatiques cultivés dans le potager du restaurant, dont la sauge. Mais pourquoi la sauge ? « Enfant, ma grand-mère en utilisait beaucoup, au même titre que l’ail rose de Lautrec. Elle en avait dans son jardin. » Et le souvenir de cette plante l’accompagne aujourd’hui. « Je l’ai concrétisé en proposant le “petit Trôo”, fromage de vache que j’accompagne avec du miel et une feuille de sauge frite, la friture rendant la feuille translucide. Et l’huile de friture, qui alors se parfume, peut être utilisée pour d’autres sauces. »
Parfum puissant et longueur en bouche
La sauge intervient aussi dans d’autres mets. « C’est un ingrédient qui apporte de la profondeur, se démarque des autres épices avec ses arômes complexes. Mais il faut l’utiliser avec parcimonie, du fait de sa puissance. Elle ne nécessite pas de la combiner avec d’autres épices, mais attention à l’équilibre pour qu’elle ne prenne pas le dessus sur les autres saveurs ! », alerte Valentin. La sauge dégage un parfum intense, apporte de la longueur en bouche. Elle se marie bien avec les matières grasses comme l’huile ou le beurre. Elle sublime les pâtes avec ses qualités enrobantes et convient pour parfumer un potage. On peut aromatiser un poisson cuit en papillote en y insérant quelques feuilles.
La sauge peut contribuer à la réalisation de cocktails, notamment avec des eaux-de-vie claires. On peut confectionner du sirop de sauge que l’on peut boire avec de l’eau gazeuse. Pour cela, la plante est infusée avec de l’eau et du miel.
Croyances et vertus
La sauge officinale qu’utilise Valentin provient de son potager, au même titre que les autres condiments, les légumes et les fleurs. « C’est un pied “perpétuel” sur lequel on prélève les feuilles au fur et à mesure des besoins. Et cela en toutes saisons, le climat tempéré de la région permettant d’en récolter même l’hiver. »
Certes, la sauge est entourée de multiples croyances concernant ses et vertus dont certaines sont prouvées. « En matière de cuisine, sa réputation n’est pas usurpée. Elle apporte la subtilité de sa saveur à condition d’être utilisée avec modération ! »
Osmazôme, la cinquième saveur
Le nom du restaurant de Valentin Barbera, Osma, fait référence à « l’Osmazôme », terme employé par Brillat-Savarin, qui désigne la sapidité offerte par la viande dans les bouillons.
Il correspond au mot « umami » signifiant « goût délicieux et savoureux » en japonais. Il est la cinquième saveur fondamentale après le sucré, l’amer, le salé et l’acide. Peu connu, il est pourtant présent dans de nombreux aliments du quotidien.
* Streetwear, ou « vêtement de la rue », style vestimentaire apparu dans les années 1980 en réaction aux tendances ostentatoires. Il regroupe alors les jeunes autour de goûts communs comme le graffiti, le skateboard ou le rap. (Source : Wikipedia)
Osma
25 rue Roger Reboussin
41170 Sargé-sur-Braye
https://osma.restaurant/