Nos légumes et nos fruits sont-ils toxiques ?

Nous cultivons les fruits et légumes de nos jardins, le plus souvent pour les consommer. Sans arrière-pensée. Oui, mais voilà : il arrive que certains fruits, feuilles, noyaux, racines, etc. soient toxiques pour notre santé. Petit tour d’horizon de ce que nous pouvons consommer après l’avoir fait pousser.

La réponse à la question de savoir si nos légumes et nos fruits sont toxiques est: oui… un peu. En fait, presque toutes les plantes, même les plantes comestibles, contiennent des toxines : c’est une façon pour elles de dissuader les prédateurs de les manger. De nombreux légumes, comme le chou, la carotte et la poirée (bette), contiennent des produits (alcaloïdes, lectines, goitrigènes, acide oxalique et autres) qui sont toxiques pour les humains. Heureusement, ils sont présents en si petites quantités qu’ils ne nous causent aucun préjudice. Le poison est dans la dose, comme on dit !

Les légumes au goût acidulé

Mais certaines plantes comestibles peuvent être toxiques sous certaines conditions. Un exemple bien connu est la rhubarbe (Rheum × hybridum). Tout jardinier sait qu’on peut manger sans crainte le pétiole de la feuille après cuisson, mais que le limbe est toxique. L’élément toxique principal est l’acide oxalique. Ce produit est trop concentré dans la feuille et l’on risque, si l’on en consomme, maux de ventre, vomissements, calculs rénaux… et même la mort ! Il est dix fois moins concentré dans le pétiole, qui est alors comestible.

C’est d’ailleurs l’acide oxalique qui donne le goût acidulé au pétiole de rhubarbe qu’on aime tant, mais aussi aux épinards, betteraves, poirées et oseille. Mais il ne faut pas en manger trop. On estime qu’une personne en bonne santé devrait manger 3 kg d’épinards par jour pour s’empoisonner. En revanche, si vous avez des problèmes rénaux et souffrez de goutte ou de certaines formes d’arthrite, votre médecin vous a probablement conseillé d’éviter ces légumes.

La pomme de terre

La pomme de terre (Solanum tuberosum) fait partie des Solanacées, une famille qui comprend beaucoup de plantes très toxiques : Brugmansia, belladone, tabac, etc. Les toxines sont, notamment, des glycoalcaloïdes (solanine, nicotine…), des inhibiteurs de protéinase et des lectines. Toutes les parties de la pomme de terre sont toxiques, sauf les tubercules. Si un tubercule exposé au soleil devient vert, cette partie sera toxique elle aussi. Attention, les enfants peuvent s’intoxiquer en confondant les petits fruits ronds avec de petites tomates. Le feuillage de sa cousine, la tomate (Solanum lycopersicum), est réputé toxique, mais ne l’est pas, ou si peu. Il contient de la tomatine, plutôt inoffensif à côté de la solanine. Mangez-en, si vous voulez (certaines personnes le font), mais mieux vaut vous limiter à de petites quantités.

Quand l’amande nous met à l’amende

La coque de l’amande (Prunus dulcis) – et d’ailleurs tout l’arbre, des feuilles aux racines – est toxique. En récoltant les amandes, il faut donc supprimer la coque. L’amande douce, produite par l’amandier domestiqué, n’est pas toxique, mais l’amandier sauvage donne l’amande amère, toxique pour l’humain, et même mortelle si l’on en mange trop, car elle contient de l’amygdaline, qui se convertit en cyanure lors de la consommation. L’amande amère peut toutefois être consommée après cuisson. Elle est très populaire dans plusieurs pays asiatiques et nord-africains.

Les amandes des autres fruits à noyau (cerises, pêches, prunes, etc.), c’est-à-dire la partie bien enfouie à l’intérieur du noyau, sont toxiques aussi, mais le noyau est si dur que rares sont les personnes qui essaient de les manger. Et si jamais vous avalez par accident un noyau de cerise, vous ne serez pas empoisonné, car il passera intact à travers votre système digestif. Même les pépins de pomme et de poire contiennent de l’amygdaline, mais là encore, ils passent intacts si on les avale. Cependant, il n’est pas sage de les mâcher avant de les avaler.

Les haricots : les faire bouillir est obligatoire

Les graines mûres de la plupart des haricots (Phaseolus vulgaris) sont un peu toxiques si elles ne sont pas bien cuites, mais les graines de haricot rouge contiennent de loin les plus forts taux de phytohémagglutinine, l’élément toxique en question. Il faut les faire tremper pendant plusieurs heures pour les ramollir, puis les faire bouillir pendant un minimum de dix minutes pour que la toxine baisse à un niveau sécuritaire. Il arrive parfois des accidents quand une personne consomme des graines de haricot trempées en pensant qu’elles ont été cuites. Aussi peu que cinq graines crues peuvent envoyer le sujet à l’hôpital.

Le turion de l’asperge sans souci

Le turion de l’asperge (Asparagus officinalis) cuit est comestible, bien sûr, mais les baies rouges portées par les plants femelles sont légèrement toxiques. Très colorées, elles attirent parfois l’attention des enfants avec des résultats désastreux.

Les sureaux pourraient avoir votre peau !

Peut-être que votre grand-maman préparait un délicieux vin de sureau noir (Sambucus nigra) mais attention, toutes les parties de la plante, sauf les fleurs et les baies mûres, sont toxiques. On peut manger la chair des baies mûres, mais idéalement sans en avaler les graines. C’est pourquoi il est recommandé de faire cuire les baies avant de les consommer, ce qui détruira les toxines contenues dans les graines.

C’est la même situation pour son cousin, le sureau de montagne ou sureau rouge (Sambucus racemosa), aux baies rouges, comme le suggère son nom vernaculaire. Il est encore plus toxique que le sureau noir. Les fruits sont surtout considérés comestibles après cuisson, mais seulement après l’extraction des graines cyanogènes toxiques.

Noix de cajou

L’anacardier (Anacardium occidentale), qui produit la noix de cajou ou anacarde, est un arbre tropical que vous ne risquez pas de rencontrer en France métropolitaine, mais plutôt dans le Sud, notamment dans les Caraïbes et en Amérique du Sud et centrale si vous voyagez là-bas. Curieusement, la noix pousse à l’extérieur du fruit et elle est très toxique. Il faut l’extraire de sa coque toxique et la faire rôtir pour détruire les toxines. Ainsi traitée, elle est sécuritaire et délicieuse. Bizarrement, le fruit, appelé pomme de cajou, est comestible sans cuisson et consommé couramment dans les pays tropicaux.

Manioc

Très populaire dans les pays tropicaux du monde entier, le tubercule du manioc (Manihot esculenta) est un aliment de base, consommé de la même manière que la pomme de terre. Toutefois, le tubercule fraîchement cueilli est très toxique, même mortel, car il contient différents éléments qui sont transformés en cyanure par le corps humain. Il faut les peler (les éléments toxiques sont surtout concentrés dans la peau) et les faire cuire, généralement dans plusieurs eaux, avant de les consommer, ou encore les faire tremper et sécher selon un procédé éprouvé.

On peut aussi les faire fermenter, ce qui élimine en bonne partie les toxines. Cela dit, certaines variétés domestiquées contiennent moins de toxines et une simple cuisson peut alors suffire. Le tapioca que nous mangeons en dessert ou en soupe est dérivé du manioc. Bon appétit… mais assurez-vous de manger la bonne partie de la plante !

Larry Hodgson
Écrivain, journaliste horticole canadien et chroniqueur à la radio et à la télévision

POUR EN SAVOIR PLUS

www.anses.fr/fr/content/attention-aux-courges-amères

www.anses.fr/fr/content/utilisation-de-plantes-à-base-deberbérine-dans-les-compléments-alimentaires